Çorum, antik çağlardan günümüze; birçok medeniyete ev sahipliği yapmış, geçiş ve göç yolu olarak önemini bugün de koruyan, coğrafyası, iklimi, tarihi, kültürü, tarım ve sanayisi ile Orta Anadolu Bölgesinin en önemli şehirlerinden biridir.

Dünya ve özellikle Avrupa tarihi açısından büyük önem taşıyan Hitit uygarlığına merkez olan, UNESCO Dünya Mirası Listesi’nde yer alan Hattuşa Antik kenti ile Alacahöyük’e ev sahipliği yapan Çorum; bu özelliklerine ve diğer doğal ve kültürel zenginliklerinin yanında turizm potansiyeli ve gastronomisi ile ilgi çekmektedir.

İnsanlık tarihine binlerce yıldır mesken olan Çorum ili, gerek bölgede yaşayan farklı medeniyetlerden kalan kültürel mirasın, gerekse de Kızılırmak havzasının verimliliğinin yarattığı tarımsal ürün çeşitliliğinin katkısıyla, oldukça zengin bir mutfak kültürüne sahiptir.

Çorum yemek kültürüyle, zengin ve çeşitlilik gösteren yapısıyla Türk Mutfağında ayrı bir yere sahiptir. Özellikle “Çorum beşlisi” olarak bilinen ve düğünlerde yapılan; düğün çorbası, yahni, pilav, su böreği ve baklava gibi başlıca lezzetlerin yanı sıra, il merkezinde, ilçelerde ve köylerde, kendine mahsus özellik gösteren yemek türleri ve pişirme çeşitleri vardır.

Çorum halk kültüründe, geçmişte, mutfak tabiri kullanımı kadar daha yaygın olarak “aşevi” veya “aşocağı” ifadeleri tercih edilmekteydi. İlin, geleneksel mimarisine uygun olarak, bu mutfak-aşevi-aşocağı müstakil bir yerde teşkilatlanmıştır. İki katlı yapıların alt kısmında, tek katlı yapıların yan tarafları genelde bu amaç için kullanılmaktaydı. Yemeğin pişirildiği bu mekânın, tamamlayıcı diğer unsurları olmakla birlikte, doğal olarak en önemli yerini “ocak” “ocakbaşı”, “ocakeşiği” tutmaktadır.

Ocağın iki yanında ufak tefek eşya koymak için duvar içlerine gömülmüş “medine” “terece” denilen, alçıdan yapılmış hücrecikler, bunların yanlarında yine duvarların içine girmiş, tahtalarla üst üste gözlere bölünmüş “bucaklık”lar bulunur.

Rafların üstüne, büyüklü küçüklü, kalaylanmış pırıl pırıl görünen ve “kapaklık” denilen bakır sahanlarla, “masaf” denilen bakır tepsiler dizilidir. Ayrıca, hemen her evde, üstü tuğla ile örtülmüş, etrafı açık bir hangar-depo “haymalık” bulunur. Bu hangarın uygun bir yerinde, dört beş metre uzunluk, iki metre derinliğinde çok geniş bir ocak vardır.

Bu ocağın içinde pekmez kaynatmaya yarayan, hususî tarzda yapılmış “küre” denilen diğer bir ocak, yufka ekmeği pişirmek için “tandır”, şıra kestirmeye, çamaşır suyunu kaynatmaya yarayan büyük kazan koyulabilecek başka bir ocak daha vardır. Haymalıkta bağ zamanında üzümler ezilir şıra yapılır. Reçeller, pekmezler pişirilir ve çarpılır, çamaşır yıkanır, boş köşelere odun yığınları istif edilir. Bir tarafında da bağdan üzüm getirmeye mahsus, “şınavat” denilen tahtadan yapılmış oluk, “şapşal” adı verilen üzüm taşımaya yarayan küfe ve üzüm sıkmaya yarayan “cendere” bulunur.

Çorum’da şehirleşmenin etkisiyle apartman hayatı gelişmiş ve geleneksel mutfak tipi değişime uğramıştır. Ancak, düzayak diye tabir olunan müstakil evlerde ve köy evlerinde geleneksel mutfak tipi korunmuştur. Apartmanlarda mutfak genellikle salonun yanındadır. Mutfak, dolaplarla ve çeşitli beyaz eşyalarla doludur. Tereklerin önüne kapatılan tül perdelerin yerini apartmanlarda kapaklı dolaplar almıştır. Tozdan korumak amaçlı başlayan örtü geleneği, zamanla ev hanımlarının ve genç kızların dantellerle mutfaklarını süslediği, marifetlerini gösterdikleri bir vitrin hâline gelmiştir.

Yaklaşık yüze yakın yemek çeşidine sahip olan Leblebisi ile ünlü Çorum mutfağı, binlerce yıllık geçmişinde biriktirdiklerini sofralara yansıtır. Yöresel tatları yaşatan değişik mekânlarda mayalı (saç mayalısı, tava mayalısı), yanıç, cızlak, göğ domates, söbelek dolması, kömbe, oğmaç, hingal, haşhaşlı çörek, borhani (hamurlu, yumurtalı, mantarlı), helise, çullama, madımak, tirit, İskilip dolması, kuru mantı, keşkek, kara çuval helvası, hedik, teltel, has baklava, malak ve hasıda gibi lezzetleri tadabilirsiniz.

LEBLEBİ

Çorum’un meşhur sarı leblebisi kuru nohuttan yapılır. Nohudun leblebiye dönüşmesi bir buçuk aylık bir emeğin ürünüdür. Tarihi dükkânlarda, tek kavrumluk leblebiler çuvallardan tenekelere, oradan leğenlere doldurulur.

Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebiler son kavurmadan sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üstünde satışa sunulur. İlimizde her köşe başında bir leblebici dükkânı bulmanız mümkündür. Öteden beri yöremizde yetişen nohudun iriliği ve leblebiye dönüşümü haklı bir üne kavuşmuştur. Ancak altmışlı yıllardan sonra artık bölgede yetiştirilen nohut, leblebi üretimine yetmemeye başlamış ve başka bölgelerden nohut getirilmiştir. Buna rağmen Çorum leblebisi ününden hiçbir şey kaybetmemiştir.

Bunda, kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulaşan kavurma işlemlerindeki beceri önemli rol oynamaktadır. Nohuda ayrı bir lezzet ve altın sarısı rengini kazandıran geleneksel leblebi üretimi bir yandan devam ederken, tüp gazın kullanıldığı modern yöntemler de uygulanmaya başlanmıştır. Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası, kerpiç, tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekir. Kullanılacak odunların iz yapmayan cinsten olması önemlidir.

Eleme işleminden geçirilen nohutlar önce boylarına göre ayrılır. Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendirilir. İkinci kavurmadan sonra da iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek 15-20 gün bekletilir.

Nohutlar üçüncü kavurmadan önce nemlendirilip bir kez daha bir gün süreyle çuvallarda bırakılır. Üçüncü kavurmada nohutların kabukları ayrılır. Leblebinin acılı, tuzlu, karanfilli ve diğer çeşitlere dönüşmesi bu son kavurma işleminden sonra gerçekleşir. İmalat sürecinden de anlaşılacağı gibi, bu kadar çaba, zahmet ve eşsiz lezzet, Çorum Leblebisinin ününün yıllar öncesinden bugünlere taşınmasındaki en önemli nedendir.

Çorum Mutfağının Bilinen Aş Yemekleri

·         Helle aşı: Yağla kavrulmuş undan yapılır.

·         Bulgur aşı: Çorbadan az pilavdan çok sulu olarak bulgurdan yapılır.

·         Düğül aşı: Çok ince çekilmiş bulgurdan yapılır.

·         Toyğa aşı: yağsız yoğurttan yapılır.

·         Sütlü aş: Yarmaya süt karıştırılarak yapılır.

·         Yoğurtlu aş: Yoğurt karıştırılmış yarmadan yapılır.

·         Tutmaç aşı: Mercimek, erişte, sarımsaklı yoğurt karıştırılarak yapılır.

·         Tatar aşı: Muska biçiminde içi kıymalı hamur aşına sarımsaklı yoğurt katılarak yapılır.

·         Cilbir: Soğan, kıyma, yumurta ve bir miktar su ilavesiyle yapılır.

·         Borhani: Hamurlu, yumurtalı ve mantarlı olarak üç çeşittir. Hamur küçük küçük kesilerek ortasına delik açtıktan sonra bir tencereye konulur. Piştiği zaman üzerine yoğurt dökülür.

·         Helise: Az miktarda yağ ile pişirilen yarma, ayrı pişirilmiş yağsız et parçalarıyla beraber bir tokmakla dövülerek karıştırılır, üzerine kızarmış yağ ekilerek yenir.

·         Çullama: Un ve yağ ile yapılan garnitür, pişmiş hindi veya kaz eti parçalarının üzerine dökülerek yapılır.

·         Mücver: Yumurta, maydanoz, kıyma karıştırılır. Bu malzeme hususi şekildeki tavaların çukurlarında toplanmış olan kızgın yağ içine atılarak kızartılır.

·         Mıklama: Yeynir veya pastırma, kıyma veya ıspanak üzerine kırılan yumurtaya kızgın yağ dökülmek suretiyle haşlanarak yapılır.

·         Közleme: Külbastı olarak da bilinir.

·         Madımak: Semizotu nevinden bir tür yabani ot sade yağ ile haşlanır. Su ilavesiyle pişirilir, içine az miktarda pastırma da konulur.

Hamur İşleri

·         Cızlak: Helle hâlindeki mayalı hamur, kızgın yağlı bir sac üzerine dökülerek pişirilir.

·         Mayalı: Tava ve sac mayalısı diye ikiye ayrılır. Tava mayalısı, tavada kızdırılan yağın içinde, açılmış yuvarlak hamur parçaları kızartılarak yapılır. Sac mayalısı, katıca yoğrulmuş kalın, yuvarlak hamur parçaları kızgın sac üzerinde pişirilerek yapılır. Buna bazlambaç da denilir.

·         Katmer: Yağlı yoğrulmuş hamurlar, ince olarak açılır ve yuvarlak biçimde kesilir. Parçanın üzerine soğanla kaynamış kıyma veya peynir konularak üstüne bir kat daha açılmış hamur yapıştırılır. Tavada kızdırılmış bol yağ içinde, börek kıvamında kızartılır.

·         Kızartma: Yufka ekmeği su ile ıslatılır, içine kıyma serpilir, dört köşe katlanır, bol yağ içinde iki tarafı da kızartılır.

·         Kömbe: Mayasız hamur kızgın bir taş üzerine yapıştırılır veya kızgın küle gömülerek pişirilir.

·         Pezi: Yufka ekmeği pişirilirken, daha küçük yapılan sıcak yufkanın üstüne tereyağı dökülür. Buna yağlı ekmek de denmektedir.

·         Yanıç: Yine yufka ekmeği pişirilirken yapılır. Yufka hamurunun içine kıyma, peynir veyahut ıspanak konularak sac üzerinde pişirilir. Bir tür börektir.

·         Oğmaç: Islatılmış yufka kızartılmış yağ içine parça parça doğranır, bir veya birkaç yumurta ilavesiyle karıştırılarak pişirilir. Buna höşmerim de derler.

Tatlılar

·         Unutma Beni: Kuru yufka ekmeği parçalanarak bir kaba konur. Bir tavada pekmez, yağ karıştırılarak kaynatılır. Yufka ekmeğinin üstüne dökülür, bir miktar da ceviz ilave edilir. Buna “züğürt baklavası” da derler.

·         Karaçuval helvası: Biraz yağ ile un kızartılır. Pekmez ilavesiyle helva hâline getirilir, sıkılarak küçük topaklar yapılır.

·         Teltel: Limon tuzu ile şeker kestirilir, ağda hâline getirir. Sonra soğuk havada dondurulduktan sonra ağda elle sıkılarak uzatılır ve beyazlatılır. Daire hâline getirilerek kavrulmuş un içine yatırılır. Elle sıkılarak bu daire genişletilir ve tel tel olur.

·         Hasıda: Su, şeker veya pekmez ile nişasta hafif ateş üstünde topakçıklar hâline gelinceye kadar bir miktar yağ ilavesiyle karıştırılarak yapılır.

·         Hedik: Çekilmemiş bütün yarmaya az miktarda nohut, fasulye karıştırılır. Koyu çorba hâlinde pişirilir. Pekmez ilave edilerek üzerine ceviz serpilir, bir nevi pekmezli aşuradır.

Çorum Halk Kültüründe, Mutfakta Kullanılan Araç Gereçler

·         Çay Kazanı, Banma (Kazan), Kuzu Kazanı, Küpeli Kazan, Culluk Kazanı, Helva Kazanı, Keklik Kazanı (En Küçük Tencere), Kuşane (tencere)

·         Çorum’daki söyleyişiyle “masaf” tepsi çeşitleri de; baklava masafı, börek masafı, mantı masafı ve divan sinisi gibi adlar almaktadır.